توليد كيك فراسودمند با استفاده از نگهدارنده ها و ضد اكساينده هاي طبيعي در سال هاي اخير، حفظ سلامت ماده غذايي و افزايش عمر ماندگاري موادغذايي جايگاه ويژه اي در صنايع غذايي به خود اختصاص داده است. از آن جايي كه مصرف نگه دارنده هاي شيميايي در مواد غذايي مي تواند خطراتي را براي سلامت انسان به همراه داشته باشند، امروزه استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي مورد توجه محققين قرار گرفته است. از جمله اين تركيبات طبيعي مي توان به عصاره ها و اسانس هاي گياهي اشاره كرد. هدف از اين مطالعه استفاده از عصاره هاي گياهي زوفا و سرخارگل به عنوان جايگزبن ضد اكساينده ها و نگهدارنده هاي شيميايي در كيك و يا در آينده در ساير محصولات قنادي مي باشد. نتايج طرح نشان داد كه اين دو عصاره فعاليت ضد اكسايشي و ضد قارچي قابل توجهي دارند و مي توانند جايگزين مناسب براي ضد اكسابنده ها و نگهدارنده هاي شيميابي باشند. با توجه به خواص آنتي اكسيداني و درماني اين دو گياه از جمله كاهش قند خون ، كاهش فشار خونف التهاب و اسپاسم در ماهيچه هاي نرم دستگاه گوارش، درمان تب، ناراحتي هاي سينه و روماتيسم توسط زوفا و درمان عفونت هاي گوارشي، عفونت هاي دستگاه ادراري، ناراحتي هاي پوستي، معالجه كننده سرماخوردگي و تقويت سيستم ايمني بدن و افزايش توليد ابمونوگلوبولين جي توسط سرخارگل مي توان با استفاده از آن ها در كراكر، كيك و بيسكويت كه بيشتر مورد مصرف كودكان، مدرسه اي ها و دانشگاهيان قرار مي گيرند. هم مدت ماندگاري اين محصولات را افزايش داد و هم سلامت جامعه را تضمين نمود.

از سال 1960فرضيه هايي در ارتباط با نيتريت موجود در رژيم غذايي و ايجاد سرطان مطرح شده است. نتايج حاصل از مطالعه هاي گذشته نشان مي دهند كه بسياري از سرطان هاي رايج مثل سرطان كولون، پروستات و سينه به علت حضور عوامل و تركيبات مضر موجود در مواد غذايي فرآوري شده از جمله گوشت هاي عمل آمده با نيتريت ايجاد مي شوند. از طرف ديگر در پژوهشهاي پيشين مشخص شده است كه اسانس گياهان دارويي مختلف داراي فعاليت هاي آنتي اكسيداني، ضدميكروبي، ضدقارچي، ضدسرطاني و ضدجهش زايي مي باشند. ‏ بنابراين جايگزيني بخشي از نيتريت با اسانس هاي گياهي علاوه بر كاهش خطرات نيتريت باعث ايجاد خواص درماني در فرآورده هاي گوشتي خواهد شد. فرآورده ‏هاي گوشتي از جمله سوسيس يكي از محصولات غذايي پرمصرف در كشور مي باشد. N - نيتروزآمين ها تركيباتي سرطان زا بوده ‏كه به دليل وجود نيتريت و تركيبات پپتيدي مختلف در فرآورده هاي گوشتي تشكيل مي شوند. بنابراين ارتقاي ايمني اين محصول و استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي در آن بسيار ضروري مي باشد. ‏در اين اختراع از اسانس هاي دارچين و نعناع فلفلي به عنوان جايگزين بخشي از نيتريت در سوسيس استفاده شد و مشاهده گرديد كه جايگزيني اين اسانس ها تا سطح ۵٠ ‏درصد باعث حفظ كيفيت محصول از لحاظ خصوصيات اكسيداسيوني تا پايان زمان ماندگاري آن گرديد. همچنين مشاهده گرديد كه اين سطر جايگزيني قادر است از رشد اسپور باكتري كلستريديوم پرفرينجنس جلوگيري نمايد. كاهش مقدار نيتريت در نمونه هاي سوسيس تا اين سطح باعث تضعيف رنگ در نمونه ها نمي گردد. ‏از آنجا كه اسانس هاي نعناع فلفلي و دارچين داراي خواص درماني مختلفي مي باشند (درمان افسردگي، تپش قلب ، تنظيم قند خون توسط اسانس دارچين و اثر تقويت معده و ضدعفوني كنندگي ريه ها توسط اسانس نعناع فلفلي)، استفاده از آن ها به عنوان جايگزين بخشي از نيتريت در سوسيس علاوه بر كاهش اثرات زيان بار نيتروزآمين ها باعث انتقال اثرات درماني به مصرف كننده ‏خواهد شد. ‏جايگزيني بخشي از نيتريت در سوسيس با نكهه ارنه ه هاي طبيعي ‏از سال ٩۶٠ ‏ا. فرضيه هايي در ارتباط با نيتريت موجود در رژيم غذايي و ايجاد سرطان مطرح شده است. نتاير حاصل از مطالعه هاي گذشته نشان مي دهند كه بسياري از سرطان هاي رايج مثل سرطان كولون، پروستات و سينه ' به علت حضور عوامل و تركيبات مضر موجود در مواد غذايي فرآوري شده از جمله گوشت هاي عمل آمده با نيتريت ايجاد مي شوند. از طرف ديگر در پژوهشهاي پيشين مشخص شده است كه اسانس گياهان دارويي مختلف داراي فعاليت هاي آنتي اكسيداني، ضدميكروبي، ضدقارچي، ضدسرطاني و ضدجهش زايي مي باشند. ‏~ بنابراين جايگزيني بخشي از نيتريت با اسانس هاي گياهي علاوه بر كاهش خطرات نيتريت باعث ايجاد خواص درماني در فرآورده هاي گوشتي خواهد شد. فرآورد ٠ ‏هاي گوشتي از جمله سوسيس يكي از محصولات غذايي پرمصرف در كشور مي باشد. لا-نيتروزآمين ها تركيباتي سرطان زا بود ٠ ‏كه به دليل وجود نيتريت و تركيبات پپتيدي مختلف در فرآورده هاي گوشتي تشكيل مي شوند. بنابراين ارتقاي ايمني اين محصول و استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي در آن بسيار ضروري مي باشد. ‏در اين اختراع از اسانس هاي دارچين و نعناع فلفلي به عنوان جايكزين بخشي از نيتريت در سوسيس استغاذه شد و مشاهده گرديد كه جايكزيني اين اسانس ها تا سطر ۵٠ ‏درصد باعث حفظ كيفيت محصول از لحاظ خصوصيات اكسيداسيوني تا پايان زمان ماندگاري آن گرديد. همچنين مشاهده گرديد كه اين سطر جايگزيني قادر است از رشد اسپور باكتري كلستريديوم پزهرينجنس جلوگيري نمايد. كاهش مقدار نيتريت در نمونه هاي سوسيس تا اين سطر باعث تضعيف رنگ در نمونه ها نمي گردد. ‏از آنجا كه اسانس هاي نعناع فلغلي و دارچين داراي خواص درماني مختلغي مي باشند (درمان افسردگي، تپش قلب ' تنظيم قند خون توسط اسانس دارچين و اثر تقويت معده و ضدعفوني كنندگي ريه ها توسط اسانس نعناع فلفلي)، استغاده از آن ها به عنوان جايكزين بخشي از نيتريت در سوسيس علاوه بر كاهش اثرات زيان بار نيتروزآمين ها باعث انتقال اثرات درماني به مصرف كنند ٠ ‏خواهد شد.